La masa madre es mucho más que una moda en la panadería artesanal; en la cocina ayurvédica, simboliza la unión entre tradición y salud. El proceso de fermentación, esencial en la creación de la masa madre, no solo intensifica el sabor y la textura del pan, sino que también ofrece múltiples beneficios digestivos y nutricionales, alineándose con los principios de Ayurveda. A continuación, te guío en una cronología detallada para crear tu propia masa madre, resaltando cómo este proceso fermentativo se relaciona con la salud digestiva en Ayurveda.
Día 1 al 3: Creación y Activación de la Masa Madre.
El primer paso es crear una base activa y vibrante que servirá como el núcleo de tu masa madre. Este proceso comienza combinando harina y agua, que al fermentar, desarrollan un cultivo de levaduras y bacterias beneficiosas. Estas transforman los azúcares presentes en la mezcla en ácidos y alcoholes, fundamentales en la creación de la masa madre. Ayurveda valora este proceso por su capacidad para pre-digerir los alimentos, facilitando la digestión y reduciendo la carga sobre el Agni, o fuego digestivo, promoviendo así un equilibrio óptimo.
- Día 1: Iniciación de la Masa Madre.
- Ingredientes: Mezcla 100g de harina (preferiblemente una combinación de harina integral y blanca) con 100g de agua a temperatura ambiente en un recipiente de vidrio.
- Proceso: Remueve bien la mezcla hasta obtener una consistencia homogénea. Cubre el recipiente con un paño limpio y deja reposar en un lugar cálido y libre de corrientes de aire durante 24 horas.
- Observación: La mezcla debe tener una consistencia similar a la de un dulce de leche o crema.
- Día 2: Activación de la Masa Madre.
- Proceso: Aproximadamente a la misma hora del día anterior, revuelve bien la mezcla. Cubre nuevamente y deja reposar.
Día 3 al 5: Alimentación Regular y Fortalecimiento.
En estos días, tu masa madre debería comenzar a mostrar burbujas y a crecer en volumen, señal de que las levaduras naturales están activas. Este es un momento clave en el que Ayurveda resalta la importancia de la paciencia, permitiendo que la fermentación promueva una digestión saludable.
- Día 3: Alimentación Regular.
- Proceso: Si observas burbujas en la mezcla, es momento de alimentarla. Desecha la mitad de la masa y añade 100g de harina (blanca o integral) y 100g de agua templada. Remueve hasta obtener una consistencia homogénea, tapa y deja reposar nuevamente.
- Observación: A medida que continúes este proceso, las burbujas aumentarán, indicando una activación saludable de las levaduras.
- Día 4: Continuación del Proceso.
- Proceso: Repite el proceso del día 3. En esta fase, la masa madre debería estar bien activa y burbujeante.
Observación: Sigue alimentando y observando la actividad de las burbujas. Si la masa responde bien y crece en volumen, significa que está en buen camino.
- Día 4: Continuación del Proceso.
- Proceso: Repite el proceso del día 3. En esta fase, la masa madre debería estar bien activa y burbujeante.
- Observación: Sigue alimentando y observando la actividad de las burbujas. Si la masa responde bien y crece en volumen, significa que está en buen camino.
- Día 5: Finalización y Preparación para el Uso.
- Proceso: Si tu masa madre dobla su volumen en 2-3 horas después de alimentarla, está lista para ser utilizada. Si aún no alcanza este nivel de actividad, repite el proceso un día más.
- Observación: Una masa madre viva es burbujeante y tiene un aroma similar al yogur o la sidra. Si no ha sido alimentada con regularidad, puede tener un olor avinagrado. Si huele a podrido, significa que ha muerto y deberás empezar de nuevo.
Paso Final: Conservación.
Una vez que tu masa madre esté activa y lista, puedes guardarla en el refrigerador para evitar alimentarla a diario. Esta puede mantenerse viable hasta por un mes. Cuando vayas a usarla nuevamente, simplemente sácalo del refrigerador 1-2 días antes para alimentarla y reactivarla.
Consejos para el Almacenamiento y Uso de la Masa Madre.
Almacenamiento:
- Refrigeración: Una vez que tu masa madre está activa, puedes reducir la frecuencia de alimentación almacenándola en el refrigerador. Este ambiente frío ralentiza la actividad de las levaduras y bacterias, permitiéndote alimentarla solo una vez a la semana. Es recomendable utilizar un frasco de vidrio con tapa, pero no completamente sellado, para permitir la salida de gases durante la fermentación.
- Frecuencia de Alimentación: Si planeas usar la masa madre con frecuencia (por ejemplo, varias veces a la semana), es mejor mantenerla a temperatura ambiente y alimentarla una o dos veces al día. Si horneas con menos frecuencia, guárdala en el refrigerador y recuerda alimentarla 1-2 días antes de usarla para reactivarla.
Uso:
- Revitalización: Cuando saques la masa madre del refrigerador, aliméntala al menos dos veces con un intervalo de 12 horas antes de usarla en una receta. Esto garantiza que esté suficientemente activa para leudar tu pan.
- Ajustes según la Estación: En climas cálidos, la masa madre puede fermentar más rápido, lo que requiere más frecuencia en la alimentación o menor cantidad de starter en las recetas. En climas fríos, podrías necesitar más tiempo para que la masa madre se active después de alimentarla.
- Control del Sabor: El tiempo entre las alimentaciones puede influir en el sabor. Un período más largo entre alimentaciones tiende a desarrollar un sabor más ácido. Puedes ajustar esto según tus preferencias personales o las necesidades de la receta.
FAQ o Preguntas Comunes.
¿Qué hago si mi masa madre no está burbujeando?
- Es normal que una nueva masa madre tarde unos días en mostrar actividad visible. Asegúrate de mantenerla en un lugar cálido y alimentarla con regularidad. Si después de 4-5 días no ves burbujas, considera cambiar la harina utilizada o revisar la calidad del agua (usa agua filtrada).
¿Qué pasa si mi masa madre huele mal?
- Un ligero olor ácido o similar al yogur es normal. Sin embargo, un olor fuerte y desagradable, como a podrido, indica que la masa madre ha muerto, posiblemente por falta de alimentación o contaminación. En este caso, es mejor desecharla y comenzar de nuevo.
¿Cómo puedo ajustar mi masa madre para diferentes climas?
- En climas cálidos, la masa madre puede requerir más alimentación o una reducción en la proporción de starter para evitar que fermente demasiado rápido. En climas fríos, puedes optar por utilizar agua tibia para las alimentaciones o mantener la masa madre en un lugar más cálido de la casa para asegurar una fermentación constante.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista para usar?
- Una masa madre lista debe doblar su volumen en 2-3 horas después de ser alimentada y tener muchas burbujas en su superficie. Además, debería tener un aroma fresco y ligeramente ácido, similar al de la sidra o el yogur.
¿Cómo reduzco la cantidad de desechos al alimentar mi masa madre?
- Puedes mantener una cantidad menor de masa madre (por ejemplo, 50g en lugar de 100g) y alimentarla en menor proporción (1:1:1). También puedes usar los desechos en recetas como panqueques, waffles o galletas, para aprovechar al máximo cada parte de la masa madre.
Mis recomendaciones.
En la cocina ayurvédica, la elección de las harinas para preparar masa madre tiene un impacto significativo en la cualidad sattvica de los alimentos, que es la cualidad de pureza, equilibrio y claridad mental. Aquí te ofrezco algunas recomendaciones de harinas y marcas que puedes considerar para hacer una masa madre más sattvica:
1. Harina Integral de Trigo.
- Características: La harina integral es rica en fibra y nutrientes, y al estar menos procesada que la harina blanca, mantiene intactos los aceites naturales y las vitaminas presentes en el grano de trigo. Esto la convierte en una opción más sattvica, pues favorece la digestión y proporciona energía sostenida.
- Marcas Recomendadas:
- Bob’s Red Mill Organic Whole Wheat Flour: Esta marca es reconocida por sus productos orgánicos y de alta calidad, lo que se alinea con los principios sattvicos de pureza.
- Arrowhead Mills Organic Whole Wheat Flour: Otra opción orgánica que mantiene la integridad del grano completo, ideal para una masa madre nutritiva y equilibrada.
2. Harina de Espelta.
- Características: La espelta es una antigua variedad de trigo que es más fácil de digerir y tiene un perfil nutricional más completo. Es una excelente opción para aquellos que buscan una alternativa más suave que el trigo común. La harina de espelta es considerada más sattvica debido a su fácil digestión y menor contenido de gluten.
- Marcas Recomendadas:
- Viva Naturals Organic Spelt Flour: Ofrece harina de espelta orgánica, ideal para la creación de una masa madre equilibrada y nutritiva.
- King Arthur Baking Company Organic Spelt Flour: Con una reputación sólida en el mundo de la panadería, esta marca ofrece harina de espelta orgánica que es perfecta para hacer masa madre con un enfoque sattvico.
3. Harina de Khorasan (Kamut).
- Características: El Khorasan es un trigo antiguo conocido por su alto contenido de proteínas y minerales. Es más sattvico que los trigos modernos debido a su pureza genética y a la forma en que se cultiva, generalmente de manera orgánica y sostenible.
- Marcas Recomendadas:
- Bob’s Red Mill Organic Kamut Flour: Esta harina orgánica es perfecta para aquellos que desean un perfil nutricional robusto en su masa madre, manteniendo la cualidad sattvica.
- Great River Organic Milling Kamut Flour: Otra excelente opción que ofrece un producto orgánico y de alta calidad, ideal para masas madre nutritivas y equilibradas.
4. Harina de Centeno Integral.
- Características: El centeno integral es una buena opción para una masa madre, ya que es rica en fibra y tiene un índice glucémico más bajo que el trigo. En Ayurveda, se considera que el centeno ayuda a equilibrar Kapha y es más sattvico cuando se consume en moderación.
- Marcas Recomendadas:
- Bob’s Red Mill Organic Dark Rye Flour: Ideal para aquellos que buscan una alternativa rica en fibra y nutrientes para su masa madre.
- Arrowhead Mills Organic Rye Flour: Esta harina de centeno orgánica es otra opción excelente para mantener la pureza y el equilibrio en la dieta.
Consideraciones Adicionales:
- Orgánico y No Refinado: Siempre que sea posible, elige harinas orgánicas y no refinadas, ya que los productos orgánicos son más puros y libres de pesticidas, lo que contribuye a una dieta más sattvica.
- Almacenamiento: Almacena las harinas en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y energía positiva.
Incorporando estas harinas en la preparación de tu masa madre, no solo mejorarás la calidad del pan, sino que también estarás alineando tu dieta con los principios de pureza y equilibrio que promueve el Ayurveda.
Bibliografía.
- Robertson, Chad. Tartine Bread. San Francisco: Chronicle Books, 2010. ISBN: 978-0811870412.
- Forkish, Ken. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Berkeley: Ten Speed Press, 2012. ISBN: 978-1607742739.
Kimbell, Vanessa.The Sourdough School: The Ground-Breaking Guide to Making Gut-Friendly Bread. London: Kyle Books, 2018. ISBN: 978-0857838573.
